*Termes Culinaires* *Index: T-3* |
Toast : Tranche de pain de mie, grillée ou non. Tomber : Réduire un fond ou un fumet jusqu'à l'obtention d'un liquide sirupeux. Torréfier : Placer un plat singé dans le four afin de faire éclater les grains d'amidon de la farine. Tourer : Technique de pliages s'appliquant au travail de la pâte feuilletée ou à croissant. ********************************** Tourner : (sauce) Se dit d'une sauce ou d'une crème dont les éléments se dissocient ; se dit aussi d'une préparation qui fermente ou d'une préparation qui coagule. Tourner : (légumes) Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation. Tournedos : Pièce de viande, généralement du boeuf, grillée ou sautée servie pour une personne. Détaillée dans le cour du filet, son poids est d'environ 180 grammes net. Tranche grasse : Dans le boeuf. Partie antérieure de la cuisse ( globe ) jusqu'au fémur ; elle se divise en ronds de tranche grasse et en plats de tranche grasse. A consommer grillée ou rôtie. Viande de 1ère catégorie. Tranche d'aloyau : Pièce de viande dans le boeuf découpée à la scie perpendiculairement dans l'aloyau et qui comprend de part et d'autre de l'os un morceau de filet et de contre-filet. *RETOUR INDEX* |
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