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***S-1***

2:Sat à Ser 3: Sif à Sup

Sabayon :

Sauce mousseline à base de jaunes d'œufs et d'eau ou de jaunes d'œufs et de champagne (autres alcools possibles).

Sert à accompagner les poissons et crustacés.

Sabler :

Opération qui consiste à travailler la farine et le beurre entre les doigts, en vue d'envelopper la farine de beurre et non pas le contraire.

 On utilise cette technique pour la pâte brisée, sablée.

Saigner :

Tuer un animal en le vidant de son sang.

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Saisir :

Exposer quelques minutes certaines préparations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson.

Salamandre :

Appareil de cuisson électrique ou à gaz servant à glacer, gratiner ou caraméliser certaines préparations.

Salmis :

Plat qui se fait avec un animal rôti aux trois quarts et qui peut se terminer à table, sur un réchaud.

 La pièce partiellement cuite est découpée et tenue au chaud.

La carcasse et les parures sont mijotées avec du vin, des échalotes et d'autres ingrédients aromatiques, puis broyés et finement passées.

La cuisson se termine dans cette sauce sans ébullition.

Salpicon :

Éléments détaillés en petits dés.

Sanglage :
 
Faire prendre au froid dans une turbine à glace ou une sorbetière, un appareil à glace ou à sorbet, jusqu'à ce qu'il soit solidifié.

Sangler :

Action de transformer un appareil liquide aux œufs, à la crème ou au sirop, en glace, crème glacée, ou sorbet à l'aide d'une turbine à glace ou une sorbetière.


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