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***R-1***

**Rab à Ris**

2:Rob à Rus

Râble :

Morceau allant du bas des côtes jusqu'aux jointures des cuisses de certains animaux, plus particulièrement des lièvres et des lapins.

Rafraîchir :

Refroidir rapidement un aliment à l'eau courante ou dans un récipient rempli d'eau glacée.

Raidir :

Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres.

Réduire :

Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.

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Refroidissante :

Récipient rempli d'eau froide et de glaçons permettant de refroidir rapidement des aliments par simple immersion.

Relever :

Rehausser la saveur d'un mets à l'aide d'épices ou de condiments.

Remonter :

Homogénéiser ou émulsionner une sauce dont les éléments se sont dissociés.

Réserver :

En cours de recette, mettre de côté une préparation, un aliment, afin de l'utiliser ultérieurement.

Revenir :

Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse.

Ris de veau :

Glande ( thymus ) que l'on rencontre chez le veau et l'agneau, c'est un abat de choix qui s'accommode de tous les modes de cuisson.

Rissoler :

Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies.

Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse en le colorant.


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