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Nacrer :

(1) Lors de la réalisation de sucre tiré ou de sucre soufflé, c'est le fait d'étirer le sucre entre les mains afin de lui donner un aspect nacré (ou satiné).

 Il faut faire entre 20 et 40 étirements pour obtenir un nacre suffisant.

(2) Lors de la réalisation du riz pilaf, on appelle nacrer le fait de bien enrober le riz cru dans l'huile ou le beurre chaud.

Nappage :

Gelée à base de fruits (abricots ou groseille).

 Le nappage est utilisé pour donner une finition brillante aux tartes aux fruits, ainsi qu'aux babas et à divers entremets.

Napper :

Recouvrir un aliment de sauce ou de crème.

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Noisette :

Petites tranches coupées dans le filets mignon du veau.

Noisettes d 'agneau :

Morceaux de Mutton-shop désossés.

Noix :

Dans le veau.

Partie arrière du haut de la cuisse.

A consommer rôtie.

Viande de 1ère catégorie.

Noix pâtissière :

Dans le veau. Partie antérieure de la cuisse.

A consommer rôtie.

Viande de 1ère catégorie.

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