*Termes Culinaires*
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*Termes Culinaires*

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***H-1***

Habiller :

Ébarber, écailler, vider et laver un poisson.

Flamber, parer, vider, brider une volaille ou un gibier à plumes.

HACCP :
La démarche HACCP consiste à mettre en place des procédures de contrôle afin d'identifier les dangers, de prévenir les risques et de définir les mesures préventives à mettre en place afin de garantir l'hygiène lors de l'élaboration et la distribution des produits destinés à l'alimentation collective et commerciale.

Cette démarche n'impose pas de mesures précises : chaque professionnel est responsable des mesures qu'il met en œuvre pour atteindre les objectifs sanitaires fixés par la réglementation.

Le choix des matériels est donc très important dans le cadre de la démarche HACCP.

Ils doivent notamment posséder une aptitude au nettoyage satisfaisante.

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Hacher :

Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique.

 Hampe de boeuf :

Partie charnue du diaphragme.

A consommer grillé.

Viande de 1ère catégorie.

Haut-de-côtes d'agneau :

Os et chair correspondant à la partie la plus latérale des côtes ( flanc ).

A consommer en ragoûts ou navarins.

Viande de 3ème catégorie.

Haut-de-côtes de veau :

Morceaux dont la chair et les os sont détachés des côtes premières et qui se présentent en bande.

A consommer en cuisson à l'eau, braisées ou en sauce.

Viande de 3ème catégorie.

Haut-de-côtes de mouton :

Os et chair correspondant à la partie la plus latérale des côtes ( flanc ).

A consommer en ragoûts ou navarins.

Viande de 3ème catégorie.

Historié :

C'est le fait de couper un citron en "dents de loup".


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