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Conserves des Champignons

Plus des deux tiers de la production de champignons de Paris font l'objet de conserves que l'on trouve dans le commerce et qui sont fort utiles.

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Leur arôme est moindre que celui des champignons frais, mais leur saveur est très bonne.

En outre, ces boîtes ou bocaux permettent de n'être jamais pris au dépourvu.

Il est bon d'en avoir toujours à portée de la main.

Les conserves de champignons font, bien évidemment, l'objet de normes de qualité et, pour ne pas s'exposer à de mauvaises surprises; mieux vaut les connaître.

En premier lieu, le mode de cuisson doit figurer sur l'étiquette.

Ainsi peut-on lire : « au naturel » (champignons cuits dans de l'eau bouillante salée à 1 % et additionnée à 0,05 % d'acide citrique), « à l'étouffée », à l'étuvée » ou « dans leur jus » (champignons cuits avec sels, acides, épices et aromates).

En second lieu, l'étiquetage fait mention de la catégorie à laquelle appartiennent les champignons ,

 Extra : les champignons sont entiers, exempts de tout défaut et de taille uniforme.

Le chapeau est complètement fermé, le pied est coupé au ras du chapeau .

1" choix : les champignons sont entiers, exempts de taches et de taille quasiment uniforme.

Le chapeau est fermé ou presque, le pied est coupé à une longueur n'excédant pas la moitié du diamètre du chapeau .

Morceaux : les champignons sont gros et coupés en quartiers.

Le chapeau est fermé.

Pieds et morceaux : les champignons sont de taille variable et coupés en quartiers.

La quantité de chapeaux peut être infime, par rapport à celle des pieds.

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En voici la recette.

Les champignons doivent être jeunes, sains et frais.

Les choisir, de préférence, de petite taille.

À partir de là, deux formules de conservation sont possibles :
1: Faire revenir les champignons dans du beurre avec un peu de sel, un peu d'eau et du jus de citron, dans une sauteuse, à couvert, pendant 4 minutes.

Bien les égoutter ensuite et les mettre dans les bocaux, en les serrant bien.
 
Verser dessus le jus de cuisson.

Stériliser les bocaux .


2:  Séparer les têtes des queues, ces dernières étant taillées en tronçons.

Faire tremper le tout dans de l'eau vinaigrée (1 verre de vinaigre par litre d'eau) pendant 1 heure.

Au terme de ce temps, faire blanchir les champignons dans de l'eau bouillante salée (50 g de sel par litre) et citronnée (le jus d'un citron par litre), durant une dizaine de minutes.

Les égoutter et les rafraîchir dans de l'eau très froide pendant 1 heure.

Réserver l'eau du blanchiment.

Égoutter à nouveau les champignons, puis les mettre dans des bocaux.

Verser dessus l'eau du blanchiment.


Stériliser les bocaux.


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