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Conservation des Champignons


ARÔME PRÉSERVÉ =

 
DESSICCATION

Ce procédé est très employé pour les morilles, les girolles, les cèpes, les mousserons et les trompette-de-la-mort.

La saveur est préservée.

Une petite quantité suffit pour la confection d'un plat car, lors de leur réhydratation, les champignons augmentent considérablement de volume ; il faut, en effet, savoir qu'il faut 5 kg de champignons frais pour en obtenir 500 g séchés.

La méthode la plus simple consiste à faire sécher au soleil ou en un lieu sec et très aéré les champignons entiers (non lavés), pendant plusieurs jours.

Les morilles et les mousserons sont enfilés sur une fine ficelle à l'aide d'une grosse aiguille ; ils sont séparés par un noeud car ils ne doivent pas se toucher ; les chapelets obtenus sont ensuite tendus.

Les gros cèpes sont coupés en tranches et mis à sécher à plat sur un linge.

Les trompette-de-la-mort sont étalées sur des journaux.

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Une seule précaution : les champignons doivent être espacés les uns des autres.

Selon une autre formule
Les champignons sont d'abord blanchis, 4 minutes au plus, dans de l'eau bouillante non salée, mais additionnée d'un peu de vinaigre de vin ou de jus de citron.

Il convient ensuite de bien les égoutter et de les disposer sur des claies, en un lieu aéré, à l'abri de la lumière et de toute humidité, sans oublier de les retourner de temps en temps.

Quel que soit le procédé employé, d'aucuns parachèvent la dessiccation en mettant les champignons dans le four  à très basse température (50°C), pendant quelques heures.

Une fois parfaitement secs et quelque peu racornis, les champignons sont conservés dans des pots, des bocaux, voire des sachets, que l'on prend soin de fermer, pour empêcher la poussière de s'y introduire, et que l'on entrepose en un lieu sec.

Attention, dans les jours qui suivent, vérifier que les champignons sont bien secs et, si besoin est, les remettre à sécher !

L'utilisation de champignons secs suppose, dans un premier temps, de les faire tremper dans de l'eau tiède pendant 2 heures au moins, pour qu'ils retrouvent aspect et goût.

Il est préférable de les réserver pour la confection de plats en sauces ou de potages.

(Voir aussi Congélation des Champignons)

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